Burgundia

Ostatni numer Fermentu to Burgundia, o której autorzy piszą świetnie i różnie. Niektórym słowa przychodzą pięknie i łatwo, zbyt łatwo i powstaje wrażenie, że słowami napędzają następne słowa nie zawsze dbając o sens i konsekwencje. Niektórzy powiadają, że nie pora w dziedzinie wina na romantyzm. Ryzykowne stwierdzenie, biorąc pod uwagę fakt, iż tylko romantyzm nam pozostał, jako że kieszenie puste, a i perspektyw przed nami (wszystkimi) żadnych.

Pozwoliłem sobie więc (nie pytając autora o zgodę) przetłumaczyć artykuł z Dictionnaire amoureux du Vin Bernarda Pivota, właśnie o Burgundii (w skrytości modląc się o to, by świat i autor bezczelność mi wybaczyli).    

„Wyłączając Chablis, Mâconnais i Beaujolais – które są jak budynki gospodarcze, piękne dodatki do majątku głównego – Burgundia, ta historyczna, a więc prawdziwa, nie jest zbyt duża. Trzy terytoria winiarskie: Côte de Nuits, Côte de Beaune i Côte chalonnaise zajmują około 9000 hektarów, a więc o połowę mniej niż samo Beaujolais, czternaście razy mniej niż Bordeaux (120000 hektarów w Bordeaux wobec 40000 wyłącznie w Wielkiej Burgundii, z przyległościami). Skromna obszarem, ogromna prestiżem, oto Burgundia historyczna, w której wygenerowano najlepszy stosunek powierzchni do liczby renomowanych winnic. Jakież to ułatwienie dla cudzoziemców, którzy uczą się mapy win francuskich. W Alzacji trzeba nauczyć się nazw szczepów, w Szampanii poznać marki, w Bordeaux zapamiętać zamki. A co w Burgundii? Miasteczka i wioski. I to jakie wioski. Ich nazwy zostały uwiecznione, oznakowane, opisane jak pokoje w oberżach i to przez wieki całe. A przecież Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Volnay, Pommard, Monthélie, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Vougeot, Vosne, Romanée, Chambolle-Musigny, i tak dalej, to tylko małe miasteczka; w niektórych zamieszkuje mniej niż 500 osób. A przecież na pięciu kontynentach wiedzą o nich znacznie więcej niż o Aszchabadzie, Windhoek, Asmarze, czy Tallinie, chociaż to stolice. Jeśli zaś chodzi o Beaune, toż to prawie Aleksandria! Nie wolno zapominać, że Burgundia była księstwem rywalizującym z królestwem Francji i że diukowie, w szczególności Filip Dobry, twórca orderu Złotego Runa, wzlatywali ponad królów. Źle to się skończyło, bowiem Karol Zuchwały, któremu odbiło, a był raczej paskudny, napotkał na swojej drodze Ludwika XI. Mimo to po takim średniowiecznym apogeum sławy pozostała do dziś pewna arogancka nostalgia ukryta chociażby w kurantach w Dijon (St. Bénigne), w Beaune i w Nuits-Saint-Georges, w kolorowych dachówkach Hôtel-Dieu w Beaune i w gotyckich literach pamiątkowych tablic, czy też w menu podawanym w restauracjach na pergaminie. Nie wolno też zapominać o tym, że Bordeaux to angielska kolonia, a Burgundia kolonialna potęga. Jasne, że dzięki małżeństwom i dziedziczeniom, ale potrafiła jakoś utrzymać Flandrię, Holandię, Brabancję, Luksemburg… Fakt, że Belgia zawsze była krajem, w którym najbardziej lubiano burgundzkie wina wynika z tego, iż diukowie potrafili być najlepszymi brokerami, jakich kiedykolwiek miały burgundzkie winnice, co zachęcało do produkcji w Beaune i do konsumpcji w Brugii, Leuven, czy Tournai. Regionalny historyk Jean-François Bazin powiada, że surowi z natury i nieokrzesani Burgundowie przywieźli z podbitej  Północy przywiązanie do imprezowania, które zresztą trwa po dziś dzień, chociażby patrząc na Bractwo Kawalerów Winnego Stołu. Burgundia eksportowała do Flandrii swoje wino i sprowadzała radość, jako sposób na życie. Faktycznie, tak dziś jak wczoraj, Burgundia cieszy się reputacją najbardziej gościnnego i najbardziej radosnego regionu winiarskiego we Francji. Alzacja też, ale piwo to przecież malutkie oszustwo. Pozostało więc coś średniowiecznego, bachicznego, hałaśliwie świątecznego w obrazie Burgundii i w reputacji Burgundów.

Jednak ten tradycyjny wizerunek Burgunda i Burgundii coraz rzadziej można spotkać w życiu rzeczywistym. Jest kultywowany, owszem, dla folkloru, radość natomiast coraz częściej występuje jako  komercyjna zachęta. Sam znam z dwudziestu Burgundów, takich jak Aubert de Villaine, właściciel domeny Romanée-Conti, Jean Laplanche, psychoanalityk – winiarz w Pommard, których sylwetka, maniery i sposób mówienia przypominają raczej współczesnych i dystyngowanych liderów biznesu z Bordeaux, nie zaś rumianych Januszy strzelających szelkami i z kieszeni wyciągających piersiówkę zawiniętą w chusteczkę do nosa. Jak we wszystkich francuskich winnicach to młodzi wzięli na siebie odpowiedzialność za domeny i piwnice i wszędzie wślizgnął się handel. W Burgundii mają ambicję, dbają więc o winnice i wina. Odżegnują  się od stosowania środków chemicznych i wracają do natury. Przekonani, że tylko jakość jest gwarantem przyszłości ograniczają produkcję na krzewach lub stosują winobranie „na zielono”. Zachłystują się ekologiczną uprawą winorośli. Lub biodynamiką. Od kilku dziesięcioleci Burgundia bardzo się zmienia, poszukuje, próbuje, odważa się, modyfikuje to, co wydaje się przestarzałe lub to, co rozczarowało. Nawet w Hospices de Beaune powierzono sprzedaż win Anglikom na aukcjach w Christie’s!

Zresztą podobny wiatr reform wieje w całej winiarskiej Francji. Cóż, globalna konkurencja, kryzys, a przetrwanie to obowiązek. Burgundię wspiera w jej aggiornamento periodyk o coraz większej sile perswazji: Bourgogne Aujourd’hui, nie wahający się zwracać uwagę producentom w Meursault, Chablis lub Mâcon, kiedy ci tracą perspektywę, kuszeni wielkimi zarobkami. Ślepe degustacje wydobywają z anonimowości butelki, domeny, winiarzy. Redaktorzy periodyku szczególnie rozpieszczają młodych. Hubert de Montille, adwokat i winiarz z Volnay, którego kostyczna werwa zachwyciła publikę Mondovino, słusznie przypominał im nieustannie, że lepiej aby „wypromowali scoop z młodym wytwórcą, niż powtarzali, że Romanée-Conti robi  dobre wina”. A domena Montille? Zresztą nowi wytwórcy win lub nawet ci starzy, którzy narzucili sobie konieczne rygory, potrzebują więcej wsparcia prasy, niż gwiazdy ze znanych domen.

Do tego trzeba dodać, że prawdziwe wino terroir, z korzeniami  i flakami, można znaleźć tylko w Burgundii. Tutaj każda prestiżowa apelacja jest ściśle określona przez kataster, historię i reputację (nawet jeśli wspomagają ją Niebiosa i INAO, jak to napisał Guy Renvoisé w 1994 r., szczególnie w przypadku Corton-Charlemagne). Tutaj ziemia zadecydowała o hierarchii grands i premiers crus, a w ramach każdego grand i premier cru, ustanowiła hierarchię parceli nazywanych klimatami. Historyczna Burgundia to zagadka, swoisty pointylistyczny gobelin. Miasteczka muszą dzielić się swoją renomą z wioskami, miejscowościami, klimatami o dość rustykalnych nazwach: uroki, potoki, białe kwiaty, zamknięte dęby i wiązy, wądoły, kurki, kurzątka, psiny, a także niezapotoki, masarczyki, złociszcza, białe świątki, świątki tutaj, świątki tam, itd. Jest tego kilka setek! Albo zachwycamy się taką wiejską poezją, zachowaną dla świata przez enologię i firmy handlowe; albo, jak sądzę, brutalność handlu jutra wymusi eliminację takich subtelności rodem z innej epoki. (mój Boże, znikną klimaty, kiedy zniknęły i tak pory roku!)

W globalnym rynku wina coraz bardziej podlegającym standardom pewnym jest, że terroir w Burgundii – jeśli winiarz postara się o to w każdym roczniku – pozostanie wartością chronioną. W Bordeaux ironicznie powiadają o poszatkowaniu winnic w Burgundii, zwłaszcza w przypadku winnic typu „Clos de Vougeot”, gdyż, jak mówią,  burgundzka winnica ma 80 właścicieli i 90 parcel na 51 hektarów: „Przecież niczego zrównoważonego na takich kawałkach nie da się zrobić”. Właściciele lub lokatorzy dużych mieszkań są też zaskoczeni faktem, że można być zadowolonym z życia w kawalerce…

…zatem nie pić wszystkiego, co podleci kiedy, młodym i złaknionym będąc, każde wino nieodparcie budzi zmysły kolorem swoim, czy to żółtym z zielonymi refleksami, czy  to czerwonym lub rubinowym, bo dla młodych wino owocem jest zakazanym i sprawia, że właśnie dlatego chcesz nieomal wgryźć się w samo jego wnętrze. Łakomstwo nasze ujarzmiamy winem, a więc nauczmy się umieszczać po jednej stronie butelki, które będą miały krótkie życie, a po drugiej takie, które towarzyszyć nam będą przez długi czas. Z tych pierwszych wynagrodzi nas eksplozja aromatów, ogrodu warzywnego przy białych, sadu przy czerwonych; te drugie po latach zaoferują nam bukiety z subtelnymi zapachami, a pomogą nam je odkryć podniebienie i język, jako że nos już do tego nie wystarczy.

Młody burgund ma siłę zawartą w wyznaniu; stary uwodzi zagadką.
Kiedy przychodzi mi smakować młodego burgunda, proszę go, aby usprawiedliwił moją niecierpliwość i wznoszę kielich za zdrowie starych.
Kiedy przychodzi mi smakować starego, gratuluję mu cierpliwości i wznoszę kielich pamiętając o młodych…”

Redakcja i tłumaczenie: Andrzej Szadkowski
Na podstawie materiałów z: Wikipedia, a także Bernard Pivot Dictionnaire amoureux du Vin Plon, 2006.